Rosen-Essig für Haut & Haar

Auf eine Handvoll Rosenblätter gib 750ml Bio-Apfelessig naturtrüb, verschließe das Gefäß und lass es vier Wochen stehen, immer mal wieder schütteln nicht vergessen. Danach wird das Ganze abgeseiht, die Blätter ausgedrückt und weggeworfen. Die so gewonnene Flüssigkeit gib in eine dekorative Flasche, etikettieren nicht vergessen, fertig.

Dieser liebliche Essig, der den Duft und heilende Eigenschaften der Rose mit dem des Apfelessig wunderbar vereint lässt sich vielseitig anwenden. Er wirkt desinfizierend und hilft bei unreiner Haut, vergrößerten Poren, trockene Haut wird beruhigt. Natürlich muss der Rosenessig für diese Art der Anwendung als Gesichtswaschung verdünnen. Auf Pickelchen kann man ihn pur mit einem Wattebausch auftragen. Im Verhältnis 1:5 gemischt ein sauberes Leinentuch befeuchten und 10 Minuten auf das Gesicht legen, Augen zu. Danach abwaschen und trocken tupfen. Ein Schuss Rosenessig in das Haarspülwasser schenkt wunderbaren Glanz, entfernt Schuppen und beruhigt die Kopfhaut und wirkt der Neubildung von Schuppen entgegen. Unter der Dusche einfach ein bisschen Rosenessig in die Hand geben und über den Körper reiben. Nicht abspülen. Der Essiggeruch verfliegt und es bleibt nichts als Rose. Angeblich hilft der Rosenessig auch bei Insektenstichen, das werden wir bei Gelegenheit selbstverständlich ausprobieren. Kulinarisch passt Rosenessig zu Blatt- und Obstsalaten.

Der Schlehdorn – Prunus spinosa

Der Volksmund nennt das Rosengewächs und die Urform der Pflaumen Schlehdorn oder Schwarzdorn. Es handelt sich um einen bis zu drei Meter hohen Busch, dessen Äste mit spitzen Dornen ausgestattet sind. Hier ist unter anderen der Neuntöter, eine die Hecken bewohnende Vogelart zu Hause, der seine Beute auf die Dornen aufspießt. Selten sind beide geworden, weil natürliche Lebensräume – auch die an Feldrainen und Driften wachsenden Hecken – knapp werden in unserer durchgestylten Landschaft. Doch wenn im April und Mai der Schlehdorn in voller Blüte steht und sein balsamisches Duften von künftigen Genüssen kündet, dann offenbart ein in der Haupttrudennacht verräucherter Zweig die Wettervorhersage und hoffentlich reichen Erntesegen. Diese Nacht ist die erste Mainacht, jene Nacht in der die Hexen allesamt ihrem Herrn und Meister erscheinen müssen. An welchem Weib der illustren Gesellschaft der Beelzebub am meisten Gefallen findet, diese ist auserkoren Königin der Hexen zu sein. 

Gleichwohl der Schlehdorn den antiken Ärzten bekannt war, so wird er doch erst ab dem 16. Jhd. unter Verwendung der Blüten und Rinde, gelegentlich auch der Wurzeln heilkundlich erwähnt. In Bosnien und Tirol band man sich beispielsweise die Zweige an die Brust, diese sollte gegen Fieber und Gicht helfen, die Blätter ergeben einen Tabakersatz oder auch ein Surrogat für Schwarzen Tee. Die Blüten sind ein – so Kneip – unschuldiges, nahezu nebenwirkungsfreies zuverlässiges Abführmittel, der Tee wirkt Magen stärkend. In alten Heilschriften wird der eingedickte Saft der mit Fruchtreife von September bis Oktober geernteten herb zusammenziehenden Früchte gegen Ruhr erwähnt, der italienische Arzt Matthiolus gab den Beerensaft bei Geschwüren an Zähnen und im Hals. Der Kräutervater Bock bezeichnet den Schlehdorn als einen Segen für die armen Leute, die die Früchte in der Pfanne rösten damit sie genießbar werden. Auch sind Rezepte zu Bereitung des Schlehenweins überliefert, dem die vorzüglichen Eigenschaften der ganzen Pflanze nachgesagt werden. Insgesamt sind die Früchte eher unergiebiger, das Fruchtfleisch geben sie nur ungern frei, die mit Dornen bewährten Büsche erschweren die Ernte, die Kerne sollten bei der Verarbeitung nicht zerstoßen werden. Dennoch lohnt sich aller Aufwand, was man versteht, wenn man sie gekostet hat. Die Schlehe ist eine der säurereichsten Früchte unserer Heimat, aber sie schenkt höchste Gaumenfreuden. Ein klares Gelee aus Apfelsaft mit den Blüten garniert kombiniert beide Aromen hervorragend, aus den Früchten entsteht ein vorzügliches Gelee gern auch in Verbindung mit Birne und Apfel. Die ganzen Früchte können in Zuckeressig eingemacht werden.  

Schlehen in Zuckeressig

Limonaden & Vergorenes erschienen im Lavendelo Heft Nr. 3 / 2017

Quelle: http://www.lavendelo.de

Ich habe ein Stelldichein gehabt, im Sommerheft „Das Lavendelo„. Schaut gern mal vorbei, ich mag das Magazin total 🙂

Limonaden & Vergorenes 

Willkommene Erfrischungen selbstgemacht

Im Sommenr sind Limonaden und Brausen meist wahre Zuckerbomben und enthalten Zusatzstoffe wie künstliche Aromen oder  Farbstoffe. Das alles kann man umgehen, wenn man in Großmutters Kochbuch nachschaut und selber kreativ wird!

Sommerlimonade

Quelle: http://www.lavendelo.de

Für die Selbstfabrikation von Limonaden bietet sich das Verdünnen von Fruchtsaft und Fruchtmus, Sirup, Wein und Essig an. Diese Zutaten werden mit reinem Wasser verdünnt und abgeschmeckt. Durch die Zugabe von Natron sprudelt es bzw. bitzelt es leicht auf der Zunge. Bei der Limonadenherstellung kannst du verschiedene Gewürze und Früchte miteinander kombinieren, ganz so wie beim Marmeladekochen, damit immer wieder neue Geschmacksnuancen entstehen. Ganz wichtig beim  Süßen ist die Entscheidung, ob mit Honig, Xylitol bzw. Rohrzucker gearbeitet wird. Xylitol, auch Xylit genannt, verstärkt das natürliche Aroma, brauner Rohrzucker fügt eine feine Karamellnote hinzu und Honig eben eine Honignote.

Je nachdem, welche Art Limonade du haben möchtest, kannst du die Früchte roh auspressen, den Saft mittels Köcheln gewinnen und daraus einen Sirup herstellen oder mit dem Standmixer zu Fruchtmus verarbeiten. Nach dem Zusammenmischen der verschiedenen Zutaten gönne dem Ansatz zwei bis drei Stunden Ruhe im Kühlschrank. Danach kannst du abschmecken und servieren. Einer Limonade aus Apfelsaft und Ingwer gibt zum Beispiel ein Zweiglein Minze den letzten Schliff. Sei kreativ. 

Erschienen im Lavendelschaf: Fermentierte Lebensmittel selbst gemacht

Du kennst ganz bestimmt auch fermentierte Speisen: Sauerteig, mit dem Brot gebacken wird. Oder Bier, Met, Schokolade, Miso, Käse, Essig und ja Wein. Fermentieren transformiert Nahrungsmittel, macht etwas Neues, etwas Besonderes daraus. Es macht sie haltbar, leichter verdaulich. Und sie sind selbst ganz einfach herzustellen. Bei einigen Wichtigen möchte ich dir sagen wie. 

Fangen wir bei dem an, was den Deutschen fälschlicherweise den Spitznamen „Krauts“ eingebracht hat: 

Das Sauerkraut. 

Es ist das älteste haltbare Nahrungsmittel, dass die Menschen kennen. Diuskurides selbst empfahl das Kraut wegen seiner günstigen Wirkung auf die Gesundheit. In vielen alten Lehrbüchern steht die dringende Bitte, mehr Kraut zu essen. 1610 erschien des Stabsarzt Guarinonius´ Buch „Die Grewel der Verwüstung des menschlichen Geschlechts“. Darin heißt es Zitat: 

„Was ist unter dem allen fürtrefflicher, als eben das Kraut?“ Er nennt es die „beste, vornehmste und insbesondere in vielen Orten Deutschlands meist gebräuchliche Speise“.

Ganze drei Jahre und 18 Tage erhielt es die Besatzung des James Cook bei Gesundheit, ein bis zwei Mal wöchentlich gab es für jeden ein Pfund Sauerkraut auf See. Der Leiter des österreichischen Sanitätswesens, Brambilla, nannte die mangelnde Versorgung mit Kraut und den folgenden Ausbruch der Skorbut sowie den damit einhergehenden Misserfolg der Österreicher im letzten Kriegsjahr des Siebenjährigen ursächlich.

Was aber macht das Kraut so wertvoll? Es enthält Milchsäurebakterien, die Vitamine B, C und K auch Kalzium, Eisen sowie viele Ballaststoffe. Milchsäurebakterien beugen Fäulnisprozessen vor, bauen die Darmflora auf. Durch den Prozess der Fermentation wird die blähende Wirkung des Weißkohls abgemildert. Die Ballaststoffe tragen zu einer gesunden Verdauung bei. Schon der Genuss von 200 Gramm decken bis zu 40 Prozent des empfohlenen Vitamin C-Bedarfes für einen Tag. Es stärkt die Abwehrkräfte, wirkt als Antioxidant krebsauslösenden Nitrosaminen entgegen. Anhänger der veganen Ernährung freuen sich über den hohen Anteil vom Vitamin B12, dass sich ganz natürlich während des Gährprozesses bildet. Auch das in fermentierten Kohl enthaltene Eisen lässt sich leichter aufnehmen und kommt in seiner Wertigkeit dem Fleischkonsum fast gleich. Antibakteriell wirkende Glukosinolate und Senföle mit antikancerogene Wirkung finden sich ebenfalls im Kraut. Professor Hartmann, Heidenheim, schrieb einst in der Münchner medizinischen Wochenschrift: „Weißkraut hat… den höchsten Gehalt an Vitaminen aller Art„. Da sich die Vitamine in säurehaltige Flüssigkeit am besten halten, dürfte der Vitamingehalt auch in älteren Sauerkraut noch reichlich vorhanden sein. Damit es aber wie beschrieben wirken kann, solltest Du: 

•  nur frisches Sauerkraut verwenden, kein pasteurisiertes oder eingekochtes. Das Kraut ist tot. 
• Sauerkraut niemals waschen oder ausdrücken. 
• Den Saft kannst du auffangen und als mild wirkendes Abführmittel verwenden. Die Trübung ist ein Zeichen für Qualität und keinesfalls ein Mangel.

Das Kraut selbst zu machen ist sehr einfach. 

Du brauchst nicht einmal einen riesigen Tontopf oder dergleichen für die ersten Versuche. Sauerkraut gärt auch im Glas und wenn es fertig ist schnorbst es beim Kauen und ist herrlich sauer. Du brauchst auch keinen Krauthobel, es ist einfacher, als du denkst.

•  lediglich 6 – 8 Marmeladengläser und 
• ein schönen großen Weißkohl, ca. 2,5 Kg Gewicht

Mehr brauchst du nicht. 

• Der Kohl wird entblättert, gewaschen und klein gehackt oder gehobelt, die Küchenmaschine o. ä. tut hier gute Dienste. 
•  Ist alles fertig zerkleinert vermische den Kohl mit etwas Salz. Man benötigt ungefähr einen nicht gehäuften Eesslöffel Salz auf ein Kilo Kraut. Das Komische ist: man braucht weniger, als man annimmt. Sei sparsam, schnell ist es versalzen. 
• Jetzt das Kraut in die vorbereiteten Gläser füllen, fest eindrücken und zuschrauben. Keine Angst, die Gläser gehen nicht kaputt, aber bitte in eine Plastikwanne stellen, es kann sein, dass etwas Saft aus den Gläsern raus läuft, man weiß ja nie. Bei einigen Gläsern ist nix und bei anderen wieder doch.
•  Nach ein paar Tagen kann man es sehen wie es blubbert, dann heißt es geduldig warten. 14 Tage bis 3 Wochen solltest du dem Weißkraut Zeit lassen. 

Geschmacks-Abwandlungen: 

• Füge ein Lorbeerblatt und zwei Wacholderbeeren oder 
• etwas Kümmel oder ein Stück Apfel und Karotte oder 
• etwas Bockshornklee und Bengalpfeffer oder 
• einen Schluck Wein hinzu.

Jedes Mal anders, jedes Mal lecker Sauerkraut.

MET

Ein weiteres Fermentationslebensmittel ist ein uraltes Getränk, dass nun wieder Konjunktur hat. Man findet es auch wieder im örtlichen Getränkemarkt: das Geschenk Odins, den Met. Wie beliebt es war und ist, davon singen die Edda im Alwislied 34 u. 35, nach der Übersetzung von Karl Simrock:

Thor: „Sage mir, Alwis, da alle Wesen, kluger Zwerg, du erkennst, wie heißt das Ael, das alle trinken, in den Welten allen?“ Alwis erwiderte: „Bei Menschen Ael, bei Asen Bier, Wanen sagen Saft, bei Hel heißt es Met, bei Riesen helle Flut.“ 

Und der Met bzw. Gebräue aus Honig sind schon um 3500 v. Chr. in Ägypten hergestellt worden. Sie werden als das Geschenk der Götter in der nordischen Mythologie gefeiert, bei religiösen Handlungen als Opfer dargebracht. Altbewährtes hält sich, wird selten abgeändert, bestenfalls verfeinert. Was liegt nun näher als Met selbst zu machen, wenn man dann auch noch unerwartet zu einer großen Menge Honig kommt. Bei der Recherche nach Rezepten und Anleitungen findet man einiges. In dem alten Buch „Der vollkommen Bierbrauer = Quelle“ fand ich z. B. diese Anweisung:

Köstlicher Meth: Kraut vom Ysop, Salbey, Hufflattica, Wohlgemuth, Ehrenpreis jedes eine Hand voll, Süßholz 6 Loth. Alant-, Fenchel- und Huflattichwurzel jedes 2 Loth, Anis und Fenchelsamen jedes 1 Loth. „Alles gröblich zerschnitten, und in ein Bündelein gethan; Alsdann nimm Honig ein Theil und Brunnenwasser acht Theile, koche es zusammen, schäume die dicken Feces ab, und alsdann hänge das Bündelein darein, lasse es wohl untereinander kochen und abschäumen, bis eyn frisches Ey darauf schwimmt. Gieße es durch ein Tuch und thue es in ein Gefäß, worinnen zuvor Wein gewesen ist. Nach drey Tagen, so du den Meth aromatisch haben willst, so hänge in einem Nodula (verknotetes Tuch mit Gewürzen) darein: des besten und schärfsten Zimmet, Gewürznegelein, Galgant, langen Pfeffer, Paradieskörner, jedes ein Loth. Lasse es dann untereinander alsdann fermentieren und jähren, bis er wohl depuriert ist, dann fülle das Fäßlein zu mit anderen Meth, so du in Flaschen aufgehoben hast. Dann mache es wohl zu mit einem Spunde, doch mußt du den Nodulum mit den Gewürzen darinnen lassen. Dann lege es in den Keller, so hast du nach drey Monaten einen herrlichen Trank, so im Winter köstlich zu gebrauchen. Man kann nüchtern drey Unzen davon nehmen. Er ersetzet trefflich die verlorenen Kräfte, schärfet die stumpfen Sinnen , stärket die schwachen Augen, das Gehirn und die Brust. Summa: er dienet dem schwachen Alter zur Stärkung und nutzet, da zu gebrauchen, wo Wein nicht vergönnet ist.“

Das da was dran ist zeigen Sebastian Kneipps Ausführungen zum Met: „Met tut viel Gutes, er bewirkt einen guten Appetit, fördert die Verdauung, reinigt und stärkt den Magen, schafft ungesunde Stoffe weg, befreit von dem, was dem Körper nachteilig ist. Seine Wirkung ist sehr günstig auf das Blut, die Säfte, Nieren und Blase, weil er überall reinigt, auflöst und ausleitend wirkt. Für die Alten, so auch für uns ist Met ein Stärkungsmittel. Die Germanen erfreuten sich einer außerordentlichen Gesundheit und erreichten ein hohes Alter. Beides verdankten sie besonders ihrem Met.“ 

Zum guten Gelingen tragen beste Zutaten und Zeit zum wesentlich Gelingen bei. Wieder hat das alte Sprichwort: „Gut Ding will Weile haben.“ absolute Gültigkeit, Ungeduld ist fehl am Platze. Nicht nur aus Brunnen bzw. Quellwasser und Honig besteht oben aufgeführter Met, es sind jede Menge Kräuter und Gewürze von Nöten, die Prozedur dauert über ein Jahr. Mein Met reift immer noch. Und was passt besser aufs Brot als Honig? Richtig Käse. 

Käse

Auch das sind fermentierte Lebensmittel, geboren aus köstlicher Milch. Das kannst du selbst machen. Wichtig ist, dass deine Küche und alle Geräte blitzsauber sind. Hier ein Startrezept von frischen selbst gemachten Quark:

Handkäse & Kräuterkrustenkäse

Handkäse aus deinem Quark / Frischkäse. Schön trocken und krümelig muss dein Quark sein, je weniger Wasser, desto besser. Wasche die Hände und alle Geräte mit heißem Wasser ab. 

• Von 500 g selbst gemachten, trocken, Quark, gewürzt mit Kümmel
• forme nun kleine flache Klopse, decke sie mit einem feuchten, in Essigwasser getränkte und ausgewrungenen Tuch ab. 
• Nun musst du warten, der Käse reift unter dem Tuch, befeuchte das Tuch hin und wieder mit Essigwasser.
• Für dein Essigwasser nimm einen mild schmeckenden Essig, 1 El auf 500 ml Wasser. 
• Kontrolliere hin und wieder, ob sich Schimmel bildet. Wenn ja, musst du ihn mit Essigwasser säubern. Wenn der Käse anfängt glasig zu werden ist er auf einem guten Weg. Gib ihm noch ein, zwei Tage. Drückst du mit dem Finger drauf ist muss es elastisch sein. 
• Der Reifevorgang dauert zwischen 7 und 10 Tagen. Hast du einen Tontopf, kannst du die Käse da auch reinlegen, der Topf ist am Besten im Keller aufgehoben. Zu warm darf es dem Käse nicht sein.

Mit Kruste: 

• Du kannst auch etwas mehr als faustgroße Laibe formen und diese vor dem Trocknen in getrockneten Kräutern wenden. So bekommt er eine schöne Rinde und schimmelt auch nicht. Die Kräuter konservieren den Käse.
• Du kannst den Käse auch in Salz und Pfeffer wenden. 

Sauerteig

Möchtest du noch frisches Brot für deinen Käse, dann kannst du für schwere Teige Sauerteig brauchen, die Herstellung ist total einfach.

Für deinen Ansatz brauchst du Roggenmehl und warmes Wasser. 

• Mische von beiden Zutaten in einer Schüssel, decke sie ab und las es an einem warmen Ort (20 Grad) stehen. 
• Am nächsten Tag füttere den Ansatz mit je 250 g von beiden Zutaten. 
• Am darauffolgenden Tag mische wieder Mehl und Wasser hinzu und lass das Ganze 24 Stunden in Ruhe stehen. 

Nach der Standzeit bekommt der Sauerteigrisse und Bläschen, er riecht angenehm säuerlich, du kannst ihn sofort verwenden. Falls der Sauerteig sehr scharf riecht, musst Du ihn entsorgen. Für ein Brot brauchst du 20 – 40 % der Gesamtmenge am Sauerteig. Du kannst auch den Roggen halb und halb, also gemahlen und geschrotete mit Wasser anrühren. Dazu kann zum Starten ein Esslöffel Joghurt, Buttermilch, oder Molke verwendet werden.

Weizensauer: 

Weizenmehl kann mithilfe von Wasser und Honig vergoren werden, es entsteht der so genannte Weizensauer. Das ist das ideale Triebmittel für Sonntagssemmeln. Ein typisches Gebäck in Süddeutschland sind Seelen, die mit Weizensauerteig gebacken werden. 

Essenerbrot

Ein ganz tolles Brot ist auch das Essenerbrot. Es wird aus vorgekeimten Getreide gebacken. In Anlehnung ein altes Rezept aus den Qumran-Schriftrollen backen wir es so: 

• 300 g Weizenkörner in eine große Schüssel geben und mit Wasser gut einweichen, über Nacht zugedeckt stehen lassen.
• Das Wasser am nächsten Tag abgießen. Nach 8 Stunden die Körner mit handwarmen Wasser besprengen, überschüssiges Wasser wieder abgießen. Den Vorgang nach weiteren 8 Stunden wiederholen und das solange, bis die Keime so lang wie das Korn sind. 
• Nun die Masse im Mörser mit 25 g Rosinen und 25 g Walnüssen zerstoßen. 
• Den Teig zu flachen Fladen formen und an der Sonne trocknen. Durch die schonende Trocknung bleiben alles Vitamine und Mineralien erhalten. Es ist total gesund und vegan. 

Mit Fleischwolf und Backofen geht es natürlich schneller. Allerdings wird es da auch eher getrocknet als gebacken. Bei 150 – bis max 160 Grad dauert das bis zu 1,5 Stunden. Die 160 Grad-Grenze ist deshalb einzuhalten, weil drüber die Vitamine so langsam das Zeitliche segnen. Ein höherer Wassergehalt im Gebäck schützt die Vitamine durch die Verdunstung, d. h. auch bei höheren Backtemperaturen sind immer noch Vitas enthalten, wenn alles optimal ist, das nun mal so am Rande.

Essig

Ein ganz wichtiges Universalmittel ist Essig, der in der kurzen Anleitung nicht fehlen darf. Wie du ihn aus Obst selbst ziehen kannst erfährst du jetzt:

• Verwende nur einwandfreies Obst. 
• Aus diesem stelle, wenn es gewaschen und verlesen ist, eine Maische her. Lass sie zwei Wochen mit einem Mulltuch verschlossen stehen. In dieser Zeit findet eine alkoholische Gärung statt, die man mit etwas Weinhefe beschleunigen kann. 
• Anschließend gib die Maische durch einen Durchschlag und lasst über einem weithalsigen Gefäß abtropfen. Die Flüssigkeit mußt du mit Wasser vermischen, bis der Alkoholgehalt unter 5% fällt enthält. (Alkoholmeter verwenden, gibt es günstig im Netz Destillatio.com ).

Das Behältnis wird nur maximal ¾ befüllt, damit der Ansatz atmen kann. In der Luft befinden sich neben anderen Bakterien auch wilde Essigbakterien. Diese siedeln sich im Behältnis an und wandeln den Alkohol mit Hilfe des Sauerstoffes in Essigsäure um. Man erkennt es am Duft, es fängt an nach Leim zu riechen. Es gibt auch spezielle Reinzuchtbakterien zu kaufen. Zum Schutz vor Fliegen spanne bitte einen frischen, gut ausgewaschenen Damenstumpf darüber, oder einen Mulllappen, den man mit Bindfaden fixiert. Das Glas mit dem Ansatz und den eventuell hinzu gegebenen Bakterien an einen warmen Ort stellen. In den ersten Wochen kannst du täglich am Glase rütteln, das freut die kleinen Helferlein. Etwas Honig im Ansatz tut ebenfalls Wunder.

Nach einiger Zeit haben sich die Bakterien so schön vermehrt, dass man deutliche Schlieren im Gebräu ausmachen kann. Keine Angst, der Essig wird nicht schlecht. Das was man dann zu sehen bekommt ist die „Essigmutter“. Sie wird, aus natürlichen nicht gezüchteten Bakterien geboren, bei entsprechender Pflege wachsen und gedeihen, so dass man sie sogar teilen und verschenken könnte. Fertige Essige als Starter zu benutzen wird sicherlich nicht gehen, denn die meisten sind erhitzt um länger haltbar zu sein und damit tot. Schneekoppe war eine rühmliche Ausnahme bisher. 

Beim Ansetzen bitte immer auf Sauberkeit zu achten. Alles muss richtig heiß ausgespült werden, sonst gammelt der Ansatz nach kurzer Zeit. Essig muß, um haltbar zu sein, mindestens 5 %, Weinessig mindestens 6% Säure haben. Die Essigmutter darf nicht austrocknen, dazu am Glas vorsichtig rütteln. Sie nimmt es nicht übel, wenn sie dabei in einige Teile zerfällt. Der Essig ist nun schon einige Monde alt und reift vor sich hin. Zwischendrin probieren ist erlaubt. Wenn man mit der Kostprobe zufrieden ist, wird der Essig gefiltert auf Flaschen gezogen und ruhig noch länger abgelagert, damit sich das Aroma voll ausbilden kann, am besten in einem kühlen, dunklen Raum, die Essigmutter bewahrt man in einem Teil des hergestellten Essigs auf. Selbst angesetzte Essige enthalten immer noch ein wenig Restalkohol, den man nicht schmeckt, der aber da ist. Auch ist er etwas trüber als gekaufter. Naturtrüb eben. Natürlich und selbst haltbar gemacht. Fermentiert, transformiert . Versuche es ruhig selbst, es wird dich packen und du wirst es merken: einmal gepackt lässt es dich nicht mehr los. Weil es so einfach ist, Lebensmittel haltbar zu machen, weil es gesund ist.

Noch ein letzten Tipp: bei einer gestörten, anfälligen Gesundheit, akuten Darmproblemen, allerlei Gebrechen: hier kann eine Sauerkrautkur Wunder wirken. Die Gesundheit sitzt im Darm, so sagen die Japaner. Und die Helferlein, die sie erhalten sind in allen selbst fermentierten Lebensmittel enthalten, sofern sie nicht erhitzt werden. Pfarrer Künzle schrieb dazu: „Die Sauerkrautkur versucht man bei hartnäckiger Verstopfung: der Kranke bekommt dreimal täglich vor den Mahlzeiten rohes Sauerkraut zu essen. Meistens stellt sich auch hier schon am dritten Tage die Wirkung ein. Das Sauerkraut wird nicht etwa gewaschen sondern so genommen, wie es aus dem Fasse kommt. Man kann ihm noch ein paar Tropfen Olivenöl beifügen.“

Gesundheit und ein langes Leben!

Tremocos, Süsslupinen und die Suche nach einer Zutat.

Süsslupinen, Bitterlupinen – Was denn nun? Anfangspunkt war die Suche nach eingelegten

Lupinenkernen für einige Rezepte aus dem Buch „Käse vegan“ vom Stocker Verlag verwendet werden sollen. Tremocos, so steht es im Internet, ist eine Knabberei, die in Südeuropa wohl jeder kennt und mag. Das sind in Salzlake eingelegte Lupinenkerne. 
Nun ist die Lupine mindestens genauso vielseitig wie die Sojabohne. Trotzdem ist sie in Vergessenheit geraten, wird Zeit sie neu zu entdecken. Man unterscheidet Süß- und Bitterlupinen. Die Bitterlupinen sind vor Verzehr unbedingt mehrfach zu wässern, das Einweichwasser muss weg gegossen werden. Süßlupinen bekommt man blitzschnell in hervorragender Qualität zum vernünftigen Preis bei Prohviant.de. 

Lupinen gehören zu den Hülsenfrüchten, man unterscheidet weiße, gelbe und blaue Sorten. Diese sind nahezu bitterstoffrei und können so problemlos mit entsprechender Gerätschaft  zu Hause zu frischen Lupinenmehl gemahlen werden. Auf Prohviant.de. liest man folgende Empfehlung:

 

 „Zum Keimen die Samen über Nacht in viel Wasser einweichen. Wasser abschütten und täglich wässern. Wenn der Spross so lang ist wie der Same, ist die Süßlupine verzehrsfähig. Allerdings keimen nicht alle Samen, deshalb ist es besser, die eingeweichten Samen mit Wasser zu kochen bis sie weich sind.“

 

Testweise ausgesähte Samen an einem warmen Donnerstag zeigten die ersten Spitzen bereits am Sonntag Nachmittag. Nachdem es recht heiß war, blieben die Schnecken in ihren Verstecken und die Lupinen wuchsen rasch. Dann kam der Regen, mit ihm eine hungrige Meute schleimiger Nimmersatte. Nur zwei Pflanzen hatten das große Fressen überstanden in der Nähe von Kartoffeln, die aus dem Vorjahr noch im Bode lagen und nun schützend die Lupinen umwuchsen. Also neuen Samen in die Erde und kein „Unkraut“ mehr gezupft. Die Lupinen und die Gurken wuchsen erneut im Schutz der Melde, Kartoffel und Vogelmiere. Ich musste mich wirklich zusammenreißen, nicht zu jäten. Siehe da, die Natur ist schlauer als ich. Ob wir allerdings noch Gurken ernten diese Jahr? Der Hagel kam und schlug große Löcher in die Blätter. Doch zurück zu den Tremocos.

Tremocos -selbst gemacht

• • Süßlupinenkerne in einen Durchschlag geben und einige Tage wässern. Dabei täglich das Wasser wechseln.
  • Wenn die Kerne keimen und der Keim schließlich so lang ist wie die Samen, die beachtlich aufquellen, vorsichtig aus der Schale drücken.
  • Die entschalten Samen in das Glas schichten.
  • Salzlake herstellen aus: 1 Liter kochendem Wasser, ca. 300 -350 g Steinsalz unter Rühren auflösen und in das Glas geben, verschließen.
  • Abwandlung: Einige Gläser habe ich mit etwas Kräutersalz versetzt, das schmeckt würziger. 
  • Andere habe ich mit der Schale eingelegt, durch den Keim lässt sich beim Essen die Schale gut entfernen.
  • Das Salz konserviert. Nach einigen Tagen sind die Lupinenkerne gut durchgezogen.

Brennnesselbier

Nachdem ich im vergangenen Frühjahr endlich dazu kam, das Bier wieder einmal aufleben zu lassen, hab ich natürlich vergessen, das Rezept hier einzustellen. Nun, der Winter liegt hoffentlich in den letzten Zuckungen, das Grün möge sprießen und uns ein Kräuterbier bescheren.

• 400 g saubere, verlesene Brennnesselblätter (jung = mild, älter = herber)
• dazu gib noch 1 Limette oder Zitrone (oder beides) in Scheiben, ungespritzt versteht sich
• etwas Ingwer in dünnen Scheibchen
• mit knapp 2 Liter Wasser kochenden Wasser übergießen und  20 min leise köcheln lassen, dann
• 120 g Rohrzucker zufügen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Nun etwas Bierhefe hinzufügen (Bodensatz vom Weißbier – schmeckt würzig und nicht so hefig wie Bäckerhefe) Nochmals umrühren.
• 3 Tage abgedeckt stehen lassen, dann in Bierflaschen mit Hebelverschluß einfüllen.
• Achtung: Heiß auswaschen und gut ausspülen
• Verschließen und nach 2 -3 Wochen Lagerzeit genießen.

Alternativ dazu kannst du das Ganze in einen Gärballon geben und wenn es dann nicht mehr so heftig blubbert auf Flaschen ziehen.

Met-Essig selbst gemacht

• Nimm zum Ansetzen einfach Met, welcher verdünnt werden muss, der Alkoholgehalt darf nicht über 5 % betragen. 
• Schütte das Gemisch in ein großes Weckglas, es soll nicht mehr als ¾ voll sein, damit genügend Sauerstoff im Glas ist. 
• Nun gib einen kleinen Schluck Apfelessig hinein. Dieser muss naturbelassen, auf keinen Fall geschwefelt sein. Wenn du einen hast, wo schon Schlieren drin sind, super: dass was du da siehst, sind ganz viele aktive Essigbakterien, in ihrer sichtbaren Gesamtheit auch Essigmutter genannt. Davon also einen Schwapp in das Glas geben. 
• Dieses dann mit einem Mulllappen verschließen. In der Küche am besten in Kühlschranknähe stehen lassen, um Temperaturschwankungen zu vermeiden. Die Essigbakterien vergären den Alkohol, dass dieser Prozess im Gange ist erkennst du am leimartigen Geruch. 
• Hin und wieder rütteln, die Essigmutter mit einem wirklich sauberen Stab untertunken. Der Prozess dauert schon mal mehrere Wochen, ob er fertig ist, erkennst du am Geruch und Geschmack. Orientiere dich geruchlich am gekauften Essig, dann merkst du bald, ob der Essig schon fertig ist. 
• Nach der Gärung filtriere den Essig in dunkle Flaschen und lagere ihn gut verschlossen dunkel und kalt. So werden die Bakterien ihre Aktivität fast einstellen, das Aroma wird sich voll ausbilden, insgesamt wird der Essig runder, er reift nach. 

Diesen Essig kannst du zur Haut- und Haarpflege ebenso verwenden wie für Salate & Co. Wenn du den Essig über 30 °C erhitzt, sterben die Bakterien ab.

Kefir selber machen :-)

Vor ein paar Wochen erhielt ich plötzlich ein Paket, mit dem ich überhaupt nicht gerechnet hatte. Eine Leserin meines Blogs schickte mir einfach so 24 Gramm Kefirknollen in einer Gefriertüte mit Milch und Milchzucker wohl verpackt, diese wiederum in einer Plastikdose.

An dieser Stelle möchte ich meinen allerherzlichsten Dank hinausschicken. Dein Paket erreichte mich in einer Phase, in der ich mich verstärkt mit Enzymgetränken befasste, umso mehr als Mann und Kind einen beachtlichen Konsum an denselben haben. Vielen lieben Dank. 

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Eins noch vorneweg: Der nachfolgende Text bezüglich des Kefir und dergl. beziehen sich auf selbst gemachte Erfahrungen und stellen keinerlei gesundheitliche Beratung dar. 

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Der Anspruch bei Landeruns Hütte ist möglichst viel selbst zu machen. So war ich sowieso auf der Suche nach Kefir, den ich von zu Hause auch kannte. Mein Vater trank ihn oft kurmäßig ob seines empfindlichen Magens. Man darf rückblickend sagen, dass sich eine beachtliche Besserung seines Zustandes durch den Genuss des selbstgemachten und lebenden  Kefir eingestellt hat. Industriell hergestellter ist wärmebehandelt und damit tot.  Auch dürfte die der Gesundheit so zuträgliche Zusammensetzung nicht mal ansatzweise an den Eigenen heranreichen. Also: Selber machen. 

Nun ist der Kefir nichts weiter als eine Symbiose verschiedener Bakterien und Hefen, die Milch vergären, wobei eine geringe Menge von Alkohol (bis 2 % bei entsprechender Gärdauer) entsteht. Natürlich ist er aufgrund dieser Tatsache für Alkoholiker, auch für Trockene leider ungeeignet. Schwangere und Diabetiker fragen bitte ihren Arzt.

Allen Enzymgetränken gemeinsam ist, dass sie bei regelmäßigem Genuss das Säure-Basen-Gewicht positiv beeinflussen können. Sie unterstützen den Körper durch Verstärkung der Abwehrkräfte, normalisieren den Blutdruck, lindern Kopf- und Gliederschmerzen, ja auch bei Hämorrhoiden können Sie eine Besserung bewirken. Ebenso lindern sie Rheuma, Gicht, Diabetes, Osteoporose, Arteriosklerose oder Allergien. Kefir regt den Stoffwechsel und somit den Kreislauf, die Tätigkeit der Leber, Galle und Nieren an. Außerdem ist Kefir bei Darmgeschwüren sehr hilfreich. Die im Kefir enthaltenen Milchsäurebakterien beeinflussen die Darmbewegung und verhindern Verstopfungen. Außerdem hemmen sie die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen und beugen damit Fäulnis und Gärung vor. Kefir gilt außerdem als probates Heilmittel bei Typhus und ähnlichen Erkrankungen, da er in der Lage ist bestimmte Erreger innerhalb von 48 Stunden abzutöten. Er enthält wie die meisten vergorenen, lebenden Getränke unter anderem Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium, Mangan, Kupfer, Eisen, Zink, Vitamin B1 und B2, Folsäure, Pantothensäure, Vitamine der B6-Gruppe und andere. Wie du schon anhand dieser unvollständigen Zusammensetzung sehen kannst ist Kefir ein sehr gesundes Getränk. Meine ersten Gehversuche startete ich mit einem Ferment aus dem Reformhaus, dessen Geschmack trotz kurzer Gärdauer so intensiv war, dass mir der Genuss gründlich verleitet wurde.

Vielleicht kommst du ja in den Besitz einiger Kefirknollen und möchtest wissen wie du diese pflegen kannst.  Alles was du brauchst ist eben ein Ferment bzw. einige Knollen. Das Ferment reicht für circa 50 Liter, wahrscheinlich ist es deshalb so „geschmacksintensiv“.

Verwenden kannst du jede Art von Milch, also auch fettarme oder H-Milch. Da ich aber von mehrfach bearbeiteter Milch rein gar nichts halte, verwende ich nur frische Milch, bzw. so wenig wie möglich bearbeitete. Dabei kannst du auswählen, ob du Kuh-, Ziege- oder Schafsmilch nehmen willst, dem Kefir ist das egal.

Die Standartprozedur geht so:

1. Die Milch soll bis zum Siedepunkt erhitzt werden.

2. Danach füllst du sie in einem heiß ausgespülten Glas mit Deckel, und lässt sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Lass dabei den Deckel offen. 

3. Nun gibst du deine Kefirknollen beziehungsweise dein Ferment hinzu, schraub den Deckel zu, wobei zwischen Flüssigkeit und Rand ungefähr noch 4 cm Platz sein sollen um den entstehenden Kohlendioxid im Raum zu geben. 

4. Nun lässt du deinen Kefir 1 bis 3 Tage Reifen. Wie lange dein Kefir braucht hängt von deinem persönlichen Geschmack ab. Kostet ihn einfach nach einem, nach zwei und dann nach drei Tagen und prüfe selbst welcher dir am besten schmeckt. 

5. Nimm nun den Kefir heraus und setze ihn erneut an. Vom Ferment nimmst du drei bis vier Esslöffel ab und setze damit ein neues Getränk an. Das geht am besten mit einem zweiten Glas und einem Plastiksieb. 

6. Gib deinen Kefir in ein extra nur für diesen Zweck zu verwendendes Glas, stelle es in den Kühlschrank. Dort hält es sich ca. 2 Wochen. Innerhalb dieser Zeit solltest du den Kefir aber verbraucht haben. 

Wenn dein Kefir länger als einen Tag reifen soll, ist es gut, täglich einmal an dem Glas zu schütteln. Ein nicht unwesentlicher Faktor bei der Geschmacksentfaltung des Kefirs ist die Umgebungstemperatur. Unter 18 Grad arbeiten die Hefen stärker, das Ergebnis ist ein festeres Getränk mit süßlicherem Geschmack. Über 18 Grad ist es flüssiger und leicht säuerlich. Wie alles was du selber machst ist Kefir ein Naturprodukt und somit überrascht das Ergebnis hin und wieder.

Ich mache meinen Kefir so: 

Er wiegt nun 100 g. Diese gebe ich in 1 Liter frische Milch mit natürlichem Fettgehalt und stelle es verschlossen in die Speisekammer. Im Winter herrschen hier drin 17,5 Grad, im Sommer etwas mehr. Die Milch habe ich ebenfalls in der Kammer stehen. Ich setze immer morgens vor dem Frühstück neu an, am nächsten Morgen gibt es den fertigen Kefir wieder zum Frühstück. Das Gefäß steht dunkel und relativ kühl. Ich erwärme die Milch auch nicht, ich verwende auch Rohmilch ab Hof, mein Kefir lebt. 

Die Mengen und Gärzeiten sind unterschiedlich. Mit den erhaltenen 22,5 Gramm (was ca. 1 EL voll ist) brauchte die Milch 3 Tage. Da die Geschmäcker verschieden sind, kann ich dir wirklich nur raten: Setz den Kefir an und koste. Das geht wirklich von allein und ist total unkompliziert.

Wie viel?

Wenn du das erste Mal Kefir trinkst, kann es sein, dass dein Magen freudig mit vermehrter Tätigkeit reagiert, das gibt sich nach einigen Tagen. Anfangs sollten es 250 ml täglich zur Eingewöhnung sein. Verzichte in der Kurphase auf Alkohol und schweres, fettiges oder scharf gewürztes Essen. Wenn Du unter Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts leidest frage deinen Arzt und / oder Heilpraktiker. Besserungen des Befindens sollen sich frühestens nach zwei bis drei Monaten einstellen.   
Wenn Du Kefir magst kannst Du täglich bis zu 800 ml zu dir nehmen. Kinder allerdings nicht mehr als 1/2 l pro Tag. Kleinere Kinder noch weniger.  

Die Pflege

• Bewahre deinen Pilz niemals über 30 Grad Celsius auf. 
• Du musst ihn auch nicht nach jeder Entnahme aus dem fertigen Getränk abspülen. Das Abspülen kann, je nach Qualität des Leitungswassers, die Symbiose zwischen Hefe und Bakterien stören und damit deinen Pilz unbrauchbar machen. 
• Wenn Du feststellst, dass der Kefir gelbliche Knöllchen oder schleimige Absonderung produziert ist er leider nicht mehr zu gebrauchen. 
• Manchmal reagiert er auch auf die Milch mit Siechtum. Das könnte an dem Futter der Kühe liegen, dass ggf. mit Antibiotika oder anderen unerwünschten Zusatzstoffen versetzt ist. Das beeinflusst natürlich die Qualität der Milch. Gib ihn mit neuer Milch und etwas Milchzucker in das gesäuberte Glas, lass ihm zwei Tage Zeit, dann gib die Knöllchen nochmals in frische Milch. Die alte Milch weggießen. Beobachte, ob sich der Kefir erholt. Wenn wieder alles in Ordnung ist, kannst du neue Milch ansetzen und diese dann auch genießen. 
• Dein Kefir lebt und arbeitet solang du ihn gut behandelst und sich keine Verunreinigungen an ihm breit machen. 

Aufbewahren in der Kefirpause 

Wenn du einmal keine Lust mehr auf Kefir hast, kannst du ihn im abgekochten Wasser ungefähr drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Danach musst du ihn unbedingt wieder etwas zu essen geben also Milch, der du einen gute Portion Milchzucker hinzufügen kannst. Nach drei Ansätzen wird er sich wieder soweit regeneriert haben, dass du ihn notfalls erneut im Wasser gelegt aufbewahren kannst. Auch kann er in Milch eingelegt eine Dauer von 3 Wochen unbeschadet überstehen. 

Meine Mutter hat den Kefir kurzerhand eingefroren, er nahm diese Prozedur überhaupt nicht übel und funktionierte danach tadellos. Allerdings brauchte er nach dem Auftauen eine längere Erholungsphase. 

Sonstige Hinweise: 

Es wird auch immer wieder empfohlen, den Kefir nicht mit Metall in Berührung kommen zu lassen. Das habe ich nun getestet und dabei festgestellt dass er bei mir nicht eingegangen ist. Ich spülte meinen Kefir in einem ausrangierten Metallsieb ab. Meine Mutter hat es früher auch immer so gehalten, es ist nie etwas passiert. Auch hat sie den Kefir bei jedem neuen Ansatz abgespült, was umstritten ist.

Wenn dein Kefir gut gewachsen ist, kannst du ihn, sofern er nicht von selbst zerfällt mit einem Kunststoffmesser oder dergl. teilen und verschenken. Manchmal zieht der Kefir Fäden, das ist kein Zeichen eines Qualitätsmangels. Nur wenn das Getränk anders als gewohnt schmeckt ist Vorsicht  geboten, vertraue auf deine Sinne.

Wenn Du merkst, dass dein Kefir strenger als sonst schmeckt, ist es Zeit, sich von einigen alten Knollen zu trennen und mit dem neu Gewachsenen weiter zu machen.

Um dem Kefir geschmacklich eine neue Note zu geben, kannst du ihn mit Kräutern oder Gewürzen etwas Pepp verleihen. Wenn du einen sehr dicken Kefir erhalten hast kannst du ihn mit Kräutertee deiner Wahl verdünnen. Kefir schmeckt auch im Dressing deines Salates vorzüglich. In sämtlichen Kuchen und Torten, in dem Milch angegeben ist kannst du Kefir nehmen. Wohl bekommts. 

Jogurt selbst gemacht

Die umherziehenden Völker kannten den Joghurt schon lange, lange bevor die Bulgaren ihn quasi  als Nationalspeise für sich entdeckten. Der Joghurt gilt als das Getränk der Hundertjährigen, Ilja Metschinkoff (1845 – 1916) legte eine Studie vor, wonach in Bulgarien überdurchschnittlich viele gesunde Hundertjährige leben. Dies führte er auch auf den reichlichen Genuss von Jogurt zurück. 

Metschinkoff entdeckte Bakterien denen er den Namen  „bulgarische Milchbakterien“ gab. Auch heute noch lässt der  Bakterienstamm Lactobacillus bulgaris zusammen mit den Streptococcus thermophilus aus Milch Jogurt entstehen. Der Jogurt, den du im Regal finden kannst,  ist in der Regel relativ fest, manche mehr, manche weniger. Die Industrie erreicht das durch Zugabe von Milchpulver, durch Entzug von Wasser, oder durch die Zugabe von Stabilisatoren. Der Zusatz von Milchpulver muss nicht auf der Packung aufgeführt werden, da es sich um notwendige, technologische Inhaltsstoffe handelt. Bestimmt hast du auch schon Jogurts gesehen, die ohne Lagerung im Kühlregal auskommen. Bei diesen kannst du sicher sein:  sie wurden behandelt, um sie haltbar zu machen. Meistens werden sie dafür nach der Ausreifung erwärmt. In gekauften Jogurts können natürliche und künstlich hergestellte Aromastoffe, Konservierungsstoffe, oder Verdickungsmittel wie zum Beispiel Pektin oder Gelatine enthalten sein. Wenn du wissen willst was in deinem Joghurt drin ist, dann mach ihn doch einfach selbst, du musst nur absolut sauber arbeiten.

Damit ich hier auch nichts Falsches erzähle, habe ich vorher noch einmal einen Fachmann befragt (Vielen Dank Johannes!), außerdem  noch etliche Probeläufe gefahren. 

Wie dein Joghurt beschaffen sein wird, liegt in erster Linie an dem Ausgangsstoff, der Milch. Aus Vollmilch bzw. frischer Milch direkt vom Bauern wird ein sahniger Joghurt entstehen, denn diese Milch enthält bis 3,8 % Fett.  Da die Bakterien bei ungefähr 38° optimal arbeiten, der ganze Vorgang ca. 8 Stunden dauert, kannst du dir vorstellen, dass man die Milch in der Zeit irgendwie warm halten muss. Die Temperatur darf weder steigen noch fallen. 

Kurz durchgerührt – fertig

• Vielleicht hast du eine Jogurtmaschine, die hier gute Dienste versieht. Alternativ dazu kannst du entweder:
• Eine große Thermoskanne nehmen. Diese musst du gut einpacken, damit die Temperatur solange wie möglich konstant bleibt.
• Oder aber du erwärmst deinen Backofen auf fast  50°, stellst das Gefäß hinein und schließt die Tür. Nach ungefähr eine halbe Stunde kannst du den Ofen ausschalten. Lass die Milch darinnen stehen am besten über Nacht.
• Oder:  eine große Styroporkiste (mit Decke) wird mit entsprechend warmen Wasser gefüllt und dahinein wird das Gefäß mit der geimpften Milch gestellt.

Los geht’s:

1. Als erstes muss die Milch erhitzt werden,  dadurch denaturiert das Eiweiß d. h. die Struktur ändert sich. Idealerweise solltest du die Milch nun ein wenig köcheln lassen, dadurch quillt das Eiweiß genug auf. Nur so kann der fertige Jogurt die entsprechende Festigkeit erreichen. Außerdem werden durch das Erhitzen Milchsäurebakterien und Keime abgetötet. 
2.  Nun lass die Milch auf ungefähr 40° abkühlen.  
3. Anschließend gibt nun auf 1 l abgekühlte Milch 125 g aktiven Joghurt. Damit meine ich unbehandelten und solchen der im Kühlregal steht, denn dieser lebt noch. Das nennt man impfen. Du kannst auch aus dem Reformhaus gefriert getrocknetes Joghurtferment kaufen. Ich habe zwei unterschiedliche gefunden: Eins für milden Joghurt und eines für etwas Kräftigeren.
4. Jetzt musst du darauf achten die geimpfte Milch warm zuhalten. Wähle dazu eine der oben genannten Möglichkeiten aus. Wichtig ist, dass der Joghurt bei 38° ungefähr 8 Stunden braucht. Bei 36° braucht er wesentlich länger, darunter tut sich überhaupt
   nichts mehr, so Johannes. 
5. Ist die Zeit vergangenstellst du den Joghurt zum Kühlen in den Kühlschrank. Die Molke, die sich oben sammeln kann, gieße ab. (Nachtrag: Bei u. g. Jogurt als Starter enstand kein Molkeüberschuß)

Vergiss nicht, von deinem selbst gemachten Joghurt ein Becher aufzuheben für die nächste Portion:

Hast du bei der Herstellung das Startferment aus dem Reformhaus benutzt, kannst du noch zehnmal davon Joghurt machen. 

Bei der Verwendung von Jogurt aus dem Kühlregal geht das noch fünfmal. Binnen 3-5 Tagen solltest du deinen Joghurt aufgegessen haben.

Nebenstehenden Jogurt habe ich gestern ausprobiert. Das Ergebnis ist das Beste, was ich je hatte. Beide Bakterienstämme (Lactobacillus bulgaris & Streptococcus thermophilus) sind vorhanden.  

Jogurtkäse: 

Abgetropfter Jogurt.

Aus dem fertigen Joghurt kannst du auch noch eine ganz besondere Köstlichkeit zaubern: den Jogurtkäse. 

Dazu musst du deinen Joghurt, am Besten in einem Seihtuch aufgehängt,  abtropfen lassen. Wenn der Joghurt genügend Flüssigkeit verloren hat, entsteht eine gutformbare Masse. 

Diese kannst du nach eigenem Gusto würzen: z. B.  mit frischen Kräutern,  mit Pfeffer und Salz, mit etwas Tomatenmark, gerösteten, klein gehackten Nüssen, mit kleinen Ananasstückchen oder anderen Früchten… was dir so einfällt. 

Anschließend forme die Masse, lasse sie 2 Stunden ziehen und fertig ist dein Jogurtkäse

Reiche Ernte – Gurken in Essig, süß oder milchsauer & aus dem Tontopf

Es lebt im Gurkenglas. Ich habe nach reichlicher Ernte von Dora A. – dankeschön – aus dem Urlaub Gurken mitgebracht und nach Omas alter Art eingelegt. Mit einem Stück Brot. Also hatten wir am Ende milchsauer vergorene Gurken, der Geruch war natürlich nicht der von Gewürzgurken, sondern irgendwie gurkig-fussig-sauer 🙂 anders kann man es nicht beschreiben. Der Geschmack freilich auch nicht mit  o.g. zu vergleichen, er war völlig anders, die Gurken selber knackfrisch.

So geht’s nach der Ungarn Art bei warmen Wetter:

2 kg Gurken sauber waschen, die Enden abschneiden, längs einritzen. Auf den Boden des 

Glases ein Bündel Dill – legen, die Gurken in das Glas stellen, Salzwasser abkochen, darüber gießen, nochmals etwas Dill und eine Scheibe Brot auflegen.

Nun das Glas verschließen und an einen warmen Ort – vorzugsweise die sonnige Fensterbank stellen und vor sich hin gären lassen. Nach vier oder fünf Tagen sind die Gurken fertig. Nun entfernt man das Brot, im Kühlschrank lagern.  

Nach alter Art im Tontopf einzulegen geht natürlich auch. Man braucht nur einen sauberen Tontopf, einen Teller, einen abgekochten Stein und ein sauberes Geschirrtuch: 

Essiggurken

• Für den Sud: 1,5 l Würzessig, 10 g Salz, 10 Pfefferkörner, Lorbeer, 10 Piment 
  aufkochen. Bei großen Töpfen eben die Menge verdoppeln

• Die Gurken sauber waschen, mit Dillblüten im Tontopf schichten, zwischen drin Zwiebelringe schichten. 
• Nun den kochenden Sud darüber gießen, den Teller auflegen und den abgekochten Stein auflegen. Mit einem sauberen Tuch abdecken
• Am nächsten Tag den Sud wieder aufkochen und dazugeben, wieder abdecken. 
• Am dritten Tag in den Tontopf Estragon und 2 EL Senfkörner geben, den Sud ein letzes Mal aufkochen und in den Topf gießen, verschließen.

Spreewald-Salzgurken 

Salzgurken

Kleinere Gurken sauber waschen.

24 Stunden in kaltes Wasser einlegen. Dann abgießen, in ein Glas schichten.1 Liter Wasser mit 50 g Salz aufkochen über die Gurken gießen, einen Tag stehen lassen. Salzwasser abgießen und durch neues ersetzen. Ein drittes mal die Prozedur durchführen, nur dieses Mal Dill und Loorberblatt hinzufügen, dann das Glas fest verschließen. Das war es schon. 

Senfgurken:

Sud: 1 l Weinessig, 1 EL Salz, 5 g Zucker oder 1/2 TL Xylitol,
Später: 10Pfefferkörner, 1 TL gelbe Senfkörner, Zwiebelchen, 2 Loorbeerblätter.

Salatgurken waschen, schälen, längs halbieren, Kerne ausschaben, in Stücke schneiden. Nun die Gurkenstücke in Salzwasser kurz aufkochen, abgießen und in Gläser füllen. Dann den Weinessig aufkochen über die Gurken gießen und verschließen. Drei Tage stehe lassen, Essig erneut aufkochen, o. g. Gewürze in das Glas geben und den kochenden Essig dazugeben und verschließen.

Süße Gurken

10 große Salatgurken waschen, schälen, längs halbieren, Kerne ausschaben, in Stücke schneiden. Nun die Gurkenstücke in 1,5 l Wasser , 0,5 l Weinessig kochen, bis sie halbweich sind. Nun nimmt man die Gurken heraus, schichtet sie im Tontopf / Glas. Kocht den Sud erneut mit 750 g Zucker, 5 g Gewürznelken und 10 g Zimtrinde auf und gießt dieses zu den Gurken. Fest verschließen nicht vergessen.

Das Wort zum Schluß:

In vielen alten Rezepten findet man den Hinweis, Kirschblätter oder Blätter der schwarzen Johannisbeere auf den Gefäßboden zu legen. Dies bewirkt eine längere Haltbarkeit. Eichenblätter erfüllen den selben Zweck. Auch ein Stück Meerrettich tut gute Dienste.

Hier noch Gurkensalat nach Oma Fränzes Art: 

Salatgurken waschen, klein raspeln, Pfeffer, Salz, etwas fein gewiegter Dill und saure Sahne mit einander vermischen. Einige Tropfen Sonnenblumenöl dürfen nicht fehlen.