Zaubernussfüllung / Buttercreme russische Art

Für das Füllen der Zaubernüsse kommen verschiedene Cremes in Frage.

Der Kreativität sind freilich gar keine Grenzen gesetzt. Als Grundrezept können Buttercremes auf Sirup-Basis, auf Puderzuckerbasis oder auf Milch-Eier-Basis oder nur auf der Grundlage von Ei hergestellt werden. Sehr beliebt – wahrscheinlich der Einfachheit halber sind Cremes aus Kondensmilch.

Grundrezept Buttercreme auf Kondensmilch-Basis

50 Gramm Butter werden in einem Topf vorsichtig erwärmt, dass die Butter ja nicht auseinanderläuft. Mit einem Schneebesen schlagen und nach und nach 2 bis 3 Esslöffel Kondensmilch zufügen und so lange weiter schlagen bis eine schaumige Masse entsteht. Wenn gezuckerte Kondensmilch verwendet wird, muss diese ebenfalls auf Zimmertemperatur erwärmt werden. Eine solche Buttercreme kann man verschiedentlich aromatisieren. Nachfolgend einige Ideen.

 

Apfelsinen-Buttercreme

Dafür wird der Buttercreme ein Esslöffel Apfelsinensaft und die abgeriebene Schale eine Apfelsine hinzugefügt. Wer ist prozentiger mag, kann statt des Saftes auch Apfelsinenlikör hinzufügen.

Buttercreme mit Schuss

Die Creme mit dem Likör nach Geschmack aromatisieren.  

Kaffee- oder Kakaobuttercreme

Entweder mit starkem Amaretto oder Kaffeelikör beziehungsweise Kakaopulver vermischen.

 

Honigcrem:

1 El festen Honig unterschlagen. 

 

Natürlich kann es auch deftiger zugehen, dafür den Zucker im Gebäck weglassen, den Teig mit Kräutern würzen und ausbacken. Darauf ein Lachscreme oder Eiersalat drapieren.

Würzen mit Champignons – erschienen im Lavendelo Nr. 4 / Herbst 2017

Erschienen in „Das Lavendelo“ Nr. 4  – Würzen mit Champignons – Auszug 

Champignonsoja

Diese Essenz kann man sich ohne viel Mühe selber machen, sie hält sich dicht verschlossen Jahrelang.

Man benötigt ein, zwei Kilo Champignons, diese werden nur gereinigt, nicht geputzt anschließend grob gehackt. In einen großen Topf füllen, 1,5 EL Meersalz dazugeben, vier Gewürznelken, 1,5 El Pfeffer, 3 El Apfel- oder Balsamicoessig. Auf den Herd setzen und einfallen lassen, nicht kochen. Die Pilze in ein feinmaschinges Tuch geben, den Saft ablaufen lassen und die Pilze ausdrücken. Den aufgefangenen Saft nun etwas einkochen lassen, bis er etwas dicklich wird, anschließend in eine dunkle Flasche füllen und verschließen.

 

Kräuter-Champignon-Würze

2 Kilo Champingnons von Erdresten und Verunreinigungen befreien.  Mit dem Wiegemesser ganz fein hacken und in einen Topf geben. Dazu kommen 2 El Salz, ½ El Kümmel. Eine Handvoll gemischter gehackter Kräuter von Beifuß, Thymian und Lorbeer. Das Ganze vermischen und 24 Stunden stehen lassen. Dann den Saft abgießen, Pilze ausdrücken. Den Saft durch einen Kaffeefilter laufen lassen, dann etwas einkochen lassen und mit Pfeffer und Muskatblüte abschmecken. Kochendheiß in Flaschen füllen und verschließen.

Der Schlehdorn – Prunus spinosa

Der Volksmund nennt das Rosengewächs und die Urform der Pflaumen Schlehdorn oder Schwarzdorn. Es handelt sich um einen bis zu drei Meter hohen Busch, dessen Äste mit spitzen Dornen ausgestattet sind. Hier ist unter anderen der Neuntöter, eine die Hecken bewohnende Vogelart zu Hause, der seine Beute auf die Dornen aufspießt. Selten sind beide geworden, weil natürliche Lebensräume – auch die an Feldrainen und Driften wachsenden Hecken – knapp werden in unserer durchgestylten Landschaft. Doch wenn im April und Mai der Schlehdorn in voller Blüte steht und sein balsamisches Duften von künftigen Genüssen kündet, dann offenbart ein in der Haupttrudennacht verräucherter Zweig die Wettervorhersage und hoffentlich reichen Erntesegen. Diese Nacht ist die erste Mainacht, jene Nacht in der die Hexen allesamt ihrem Herrn und Meister erscheinen müssen. An welchem Weib der illustren Gesellschaft der Beelzebub am meisten Gefallen findet, diese ist auserkoren Königin der Hexen zu sein. 

Gleichwohl der Schlehdorn den antiken Ärzten bekannt war, so wird er doch erst ab dem 16. Jhd. unter Verwendung der Blüten und Rinde, gelegentlich auch der Wurzeln heilkundlich erwähnt. In Bosnien und Tirol band man sich beispielsweise die Zweige an die Brust, diese sollte gegen Fieber und Gicht helfen, die Blätter ergeben einen Tabakersatz oder auch ein Surrogat für Schwarzen Tee. Die Blüten sind ein – so Kneip – unschuldiges, nahezu nebenwirkungsfreies zuverlässiges Abführmittel, der Tee wirkt Magen stärkend. In alten Heilschriften wird der eingedickte Saft der mit Fruchtreife von September bis Oktober geernteten herb zusammenziehenden Früchte gegen Ruhr erwähnt, der italienische Arzt Matthiolus gab den Beerensaft bei Geschwüren an Zähnen und im Hals. Der Kräutervater Bock bezeichnet den Schlehdorn als einen Segen für die armen Leute, die die Früchte in der Pfanne rösten damit sie genießbar werden. Auch sind Rezepte zu Bereitung des Schlehenweins überliefert, dem die vorzüglichen Eigenschaften der ganzen Pflanze nachgesagt werden. Insgesamt sind die Früchte eher unergiebiger, das Fruchtfleisch geben sie nur ungern frei, die mit Dornen bewährten Büsche erschweren die Ernte, die Kerne sollten bei der Verarbeitung nicht zerstoßen werden. Dennoch lohnt sich aller Aufwand, was man versteht, wenn man sie gekostet hat. Die Schlehe ist eine der säurereichsten Früchte unserer Heimat, aber sie schenkt höchste Gaumenfreuden. Ein klares Gelee aus Apfelsaft mit den Blüten garniert kombiniert beide Aromen hervorragend, aus den Früchten entsteht ein vorzügliches Gelee gern auch in Verbindung mit Birne und Apfel. Die ganzen Früchte können in Zuckeressig eingemacht werden.  

Schlehen in Zuckeressig

Limonaden & Vergorenes erschienen im Lavendelo Heft Nr. 3 / 2017

Quelle: http://www.lavendelo.de

Ich habe ein Stelldichein gehabt, im Sommerheft „Das Lavendelo„. Schaut gern mal vorbei, ich mag das Magazin total 🙂

Limonaden & Vergorenes 

Willkommene Erfrischungen selbstgemacht

Im Sommenr sind Limonaden und Brausen meist wahre Zuckerbomben und enthalten Zusatzstoffe wie künstliche Aromen oder  Farbstoffe. Das alles kann man umgehen, wenn man in Großmutters Kochbuch nachschaut und selber kreativ wird!

Sommerlimonade

Quelle: http://www.lavendelo.de

Für die Selbstfabrikation von Limonaden bietet sich das Verdünnen von Fruchtsaft und Fruchtmus, Sirup, Wein und Essig an. Diese Zutaten werden mit reinem Wasser verdünnt und abgeschmeckt. Durch die Zugabe von Natron sprudelt es bzw. bitzelt es leicht auf der Zunge. Bei der Limonadenherstellung kannst du verschiedene Gewürze und Früchte miteinander kombinieren, ganz so wie beim Marmeladekochen, damit immer wieder neue Geschmacksnuancen entstehen. Ganz wichtig beim  Süßen ist die Entscheidung, ob mit Honig, Xylitol bzw. Rohrzucker gearbeitet wird. Xylitol, auch Xylit genannt, verstärkt das natürliche Aroma, brauner Rohrzucker fügt eine feine Karamellnote hinzu und Honig eben eine Honignote.

Je nachdem, welche Art Limonade du haben möchtest, kannst du die Früchte roh auspressen, den Saft mittels Köcheln gewinnen und daraus einen Sirup herstellen oder mit dem Standmixer zu Fruchtmus verarbeiten. Nach dem Zusammenmischen der verschiedenen Zutaten gönne dem Ansatz zwei bis drei Stunden Ruhe im Kühlschrank. Danach kannst du abschmecken und servieren. Einer Limonade aus Apfelsaft und Ingwer gibt zum Beispiel ein Zweiglein Minze den letzten Schliff. Sei kreativ. 

Erschienen im Lavendelschaf: Fermentierte Lebensmittel selbst gemacht

Du kennst ganz bestimmt auch fermentierte Speisen: Sauerteig, mit dem Brot gebacken wird. Oder Bier, Met, Schokolade, Miso, Käse, Essig und ja Wein. Fermentieren transformiert Nahrungsmittel, macht etwas Neues, etwas Besonderes daraus. Es macht sie haltbar, leichter verdaulich. Und sie sind selbst ganz einfach herzustellen. Bei einigen Wichtigen möchte ich dir sagen wie. 

Fangen wir bei dem an, was den Deutschen fälschlicherweise den Spitznamen „Krauts“ eingebracht hat: 

Das Sauerkraut. 

Es ist das älteste haltbare Nahrungsmittel, dass die Menschen kennen. Diuskurides selbst empfahl das Kraut wegen seiner günstigen Wirkung auf die Gesundheit. In vielen alten Lehrbüchern steht die dringende Bitte, mehr Kraut zu essen. 1610 erschien des Stabsarzt Guarinonius´ Buch „Die Grewel der Verwüstung des menschlichen Geschlechts“. Darin heißt es Zitat: 

„Was ist unter dem allen fürtrefflicher, als eben das Kraut?“ Er nennt es die „beste, vornehmste und insbesondere in vielen Orten Deutschlands meist gebräuchliche Speise“.

Ganze drei Jahre und 18 Tage erhielt es die Besatzung des James Cook bei Gesundheit, ein bis zwei Mal wöchentlich gab es für jeden ein Pfund Sauerkraut auf See. Der Leiter des österreichischen Sanitätswesens, Brambilla, nannte die mangelnde Versorgung mit Kraut und den folgenden Ausbruch der Skorbut sowie den damit einhergehenden Misserfolg der Österreicher im letzten Kriegsjahr des Siebenjährigen ursächlich.

Was aber macht das Kraut so wertvoll? Es enthält Milchsäurebakterien, die Vitamine B, C und K auch Kalzium, Eisen sowie viele Ballaststoffe. Milchsäurebakterien beugen Fäulnisprozessen vor, bauen die Darmflora auf. Durch den Prozess der Fermentation wird die blähende Wirkung des Weißkohls abgemildert. Die Ballaststoffe tragen zu einer gesunden Verdauung bei. Schon der Genuss von 200 Gramm decken bis zu 40 Prozent des empfohlenen Vitamin C-Bedarfes für einen Tag. Es stärkt die Abwehrkräfte, wirkt als Antioxidant krebsauslösenden Nitrosaminen entgegen. Anhänger der veganen Ernährung freuen sich über den hohen Anteil vom Vitamin B12, dass sich ganz natürlich während des Gährprozesses bildet. Auch das in fermentierten Kohl enthaltene Eisen lässt sich leichter aufnehmen und kommt in seiner Wertigkeit dem Fleischkonsum fast gleich. Antibakteriell wirkende Glukosinolate und Senföle mit antikancerogene Wirkung finden sich ebenfalls im Kraut. Professor Hartmann, Heidenheim, schrieb einst in der Münchner medizinischen Wochenschrift: „Weißkraut hat… den höchsten Gehalt an Vitaminen aller Art„. Da sich die Vitamine in säurehaltige Flüssigkeit am besten halten, dürfte der Vitamingehalt auch in älteren Sauerkraut noch reichlich vorhanden sein. Damit es aber wie beschrieben wirken kann, solltest Du: 

•  nur frisches Sauerkraut verwenden, kein pasteurisiertes oder eingekochtes. Das Kraut ist tot. 
• Sauerkraut niemals waschen oder ausdrücken. 
• Den Saft kannst du auffangen und als mild wirkendes Abführmittel verwenden. Die Trübung ist ein Zeichen für Qualität und keinesfalls ein Mangel.

Das Kraut selbst zu machen ist sehr einfach. 

Du brauchst nicht einmal einen riesigen Tontopf oder dergleichen für die ersten Versuche. Sauerkraut gärt auch im Glas und wenn es fertig ist schnorbst es beim Kauen und ist herrlich sauer. Du brauchst auch keinen Krauthobel, es ist einfacher, als du denkst.

•  lediglich 6 – 8 Marmeladengläser und 
• ein schönen großen Weißkohl, ca. 2,5 Kg Gewicht

Mehr brauchst du nicht. 

• Der Kohl wird entblättert, gewaschen und klein gehackt oder gehobelt, die Küchenmaschine o. ä. tut hier gute Dienste. 
•  Ist alles fertig zerkleinert vermische den Kohl mit etwas Salz. Man benötigt ungefähr einen nicht gehäuften Eesslöffel Salz auf ein Kilo Kraut. Das Komische ist: man braucht weniger, als man annimmt. Sei sparsam, schnell ist es versalzen. 
• Jetzt das Kraut in die vorbereiteten Gläser füllen, fest eindrücken und zuschrauben. Keine Angst, die Gläser gehen nicht kaputt, aber bitte in eine Plastikwanne stellen, es kann sein, dass etwas Saft aus den Gläsern raus läuft, man weiß ja nie. Bei einigen Gläsern ist nix und bei anderen wieder doch.
•  Nach ein paar Tagen kann man es sehen wie es blubbert, dann heißt es geduldig warten. 14 Tage bis 3 Wochen solltest du dem Weißkraut Zeit lassen. 

Geschmacks-Abwandlungen: 

• Füge ein Lorbeerblatt und zwei Wacholderbeeren oder 
• etwas Kümmel oder ein Stück Apfel und Karotte oder 
• etwas Bockshornklee und Bengalpfeffer oder 
• einen Schluck Wein hinzu.

Jedes Mal anders, jedes Mal lecker Sauerkraut.

MET

Ein weiteres Fermentationslebensmittel ist ein uraltes Getränk, dass nun wieder Konjunktur hat. Man findet es auch wieder im örtlichen Getränkemarkt: das Geschenk Odins, den Met. Wie beliebt es war und ist, davon singen die Edda im Alwislied 34 u. 35, nach der Übersetzung von Karl Simrock:

Thor: „Sage mir, Alwis, da alle Wesen, kluger Zwerg, du erkennst, wie heißt das Ael, das alle trinken, in den Welten allen?“ Alwis erwiderte: „Bei Menschen Ael, bei Asen Bier, Wanen sagen Saft, bei Hel heißt es Met, bei Riesen helle Flut.“ 

Und der Met bzw. Gebräue aus Honig sind schon um 3500 v. Chr. in Ägypten hergestellt worden. Sie werden als das Geschenk der Götter in der nordischen Mythologie gefeiert, bei religiösen Handlungen als Opfer dargebracht. Altbewährtes hält sich, wird selten abgeändert, bestenfalls verfeinert. Was liegt nun näher als Met selbst zu machen, wenn man dann auch noch unerwartet zu einer großen Menge Honig kommt. Bei der Recherche nach Rezepten und Anleitungen findet man einiges. In dem alten Buch „Der vollkommen Bierbrauer = Quelle“ fand ich z. B. diese Anweisung:

Köstlicher Meth: Kraut vom Ysop, Salbey, Hufflattica, Wohlgemuth, Ehrenpreis jedes eine Hand voll, Süßholz 6 Loth. Alant-, Fenchel- und Huflattichwurzel jedes 2 Loth, Anis und Fenchelsamen jedes 1 Loth. „Alles gröblich zerschnitten, und in ein Bündelein gethan; Alsdann nimm Honig ein Theil und Brunnenwasser acht Theile, koche es zusammen, schäume die dicken Feces ab, und alsdann hänge das Bündelein darein, lasse es wohl untereinander kochen und abschäumen, bis eyn frisches Ey darauf schwimmt. Gieße es durch ein Tuch und thue es in ein Gefäß, worinnen zuvor Wein gewesen ist. Nach drey Tagen, so du den Meth aromatisch haben willst, so hänge in einem Nodula (verknotetes Tuch mit Gewürzen) darein: des besten und schärfsten Zimmet, Gewürznegelein, Galgant, langen Pfeffer, Paradieskörner, jedes ein Loth. Lasse es dann untereinander alsdann fermentieren und jähren, bis er wohl depuriert ist, dann fülle das Fäßlein zu mit anderen Meth, so du in Flaschen aufgehoben hast. Dann mache es wohl zu mit einem Spunde, doch mußt du den Nodulum mit den Gewürzen darinnen lassen. Dann lege es in den Keller, so hast du nach drey Monaten einen herrlichen Trank, so im Winter köstlich zu gebrauchen. Man kann nüchtern drey Unzen davon nehmen. Er ersetzet trefflich die verlorenen Kräfte, schärfet die stumpfen Sinnen , stärket die schwachen Augen, das Gehirn und die Brust. Summa: er dienet dem schwachen Alter zur Stärkung und nutzet, da zu gebrauchen, wo Wein nicht vergönnet ist.“

Das da was dran ist zeigen Sebastian Kneipps Ausführungen zum Met: „Met tut viel Gutes, er bewirkt einen guten Appetit, fördert die Verdauung, reinigt und stärkt den Magen, schafft ungesunde Stoffe weg, befreit von dem, was dem Körper nachteilig ist. Seine Wirkung ist sehr günstig auf das Blut, die Säfte, Nieren und Blase, weil er überall reinigt, auflöst und ausleitend wirkt. Für die Alten, so auch für uns ist Met ein Stärkungsmittel. Die Germanen erfreuten sich einer außerordentlichen Gesundheit und erreichten ein hohes Alter. Beides verdankten sie besonders ihrem Met.“ 

Zum guten Gelingen tragen beste Zutaten und Zeit zum wesentlich Gelingen bei. Wieder hat das alte Sprichwort: „Gut Ding will Weile haben.“ absolute Gültigkeit, Ungeduld ist fehl am Platze. Nicht nur aus Brunnen bzw. Quellwasser und Honig besteht oben aufgeführter Met, es sind jede Menge Kräuter und Gewürze von Nöten, die Prozedur dauert über ein Jahr. Mein Met reift immer noch. Und was passt besser aufs Brot als Honig? Richtig Käse. 

Käse

Auch das sind fermentierte Lebensmittel, geboren aus köstlicher Milch. Das kannst du selbst machen. Wichtig ist, dass deine Küche und alle Geräte blitzsauber sind. Hier ein Startrezept von frischen selbst gemachten Quark:

Handkäse & Kräuterkrustenkäse

Handkäse aus deinem Quark / Frischkäse. Schön trocken und krümelig muss dein Quark sein, je weniger Wasser, desto besser. Wasche die Hände und alle Geräte mit heißem Wasser ab. 

• Von 500 g selbst gemachten, trocken, Quark, gewürzt mit Kümmel
• forme nun kleine flache Klopse, decke sie mit einem feuchten, in Essigwasser getränkte und ausgewrungenen Tuch ab. 
• Nun musst du warten, der Käse reift unter dem Tuch, befeuchte das Tuch hin und wieder mit Essigwasser.
• Für dein Essigwasser nimm einen mild schmeckenden Essig, 1 El auf 500 ml Wasser. 
• Kontrolliere hin und wieder, ob sich Schimmel bildet. Wenn ja, musst du ihn mit Essigwasser säubern. Wenn der Käse anfängt glasig zu werden ist er auf einem guten Weg. Gib ihm noch ein, zwei Tage. Drückst du mit dem Finger drauf ist muss es elastisch sein. 
• Der Reifevorgang dauert zwischen 7 und 10 Tagen. Hast du einen Tontopf, kannst du die Käse da auch reinlegen, der Topf ist am Besten im Keller aufgehoben. Zu warm darf es dem Käse nicht sein.

Mit Kruste: 

• Du kannst auch etwas mehr als faustgroße Laibe formen und diese vor dem Trocknen in getrockneten Kräutern wenden. So bekommt er eine schöne Rinde und schimmelt auch nicht. Die Kräuter konservieren den Käse.
• Du kannst den Käse auch in Salz und Pfeffer wenden. 

Sauerteig

Möchtest du noch frisches Brot für deinen Käse, dann kannst du für schwere Teige Sauerteig brauchen, die Herstellung ist total einfach.

Für deinen Ansatz brauchst du Roggenmehl und warmes Wasser. 

• Mische von beiden Zutaten in einer Schüssel, decke sie ab und las es an einem warmen Ort (20 Grad) stehen. 
• Am nächsten Tag füttere den Ansatz mit je 250 g von beiden Zutaten. 
• Am darauffolgenden Tag mische wieder Mehl und Wasser hinzu und lass das Ganze 24 Stunden in Ruhe stehen. 

Nach der Standzeit bekommt der Sauerteigrisse und Bläschen, er riecht angenehm säuerlich, du kannst ihn sofort verwenden. Falls der Sauerteig sehr scharf riecht, musst Du ihn entsorgen. Für ein Brot brauchst du 20 – 40 % der Gesamtmenge am Sauerteig. Du kannst auch den Roggen halb und halb, also gemahlen und geschrotete mit Wasser anrühren. Dazu kann zum Starten ein Esslöffel Joghurt, Buttermilch, oder Molke verwendet werden.

Weizensauer: 

Weizenmehl kann mithilfe von Wasser und Honig vergoren werden, es entsteht der so genannte Weizensauer. Das ist das ideale Triebmittel für Sonntagssemmeln. Ein typisches Gebäck in Süddeutschland sind Seelen, die mit Weizensauerteig gebacken werden. 

Essenerbrot

Ein ganz tolles Brot ist auch das Essenerbrot. Es wird aus vorgekeimten Getreide gebacken. In Anlehnung ein altes Rezept aus den Qumran-Schriftrollen backen wir es so: 

• 300 g Weizenkörner in eine große Schüssel geben und mit Wasser gut einweichen, über Nacht zugedeckt stehen lassen.
• Das Wasser am nächsten Tag abgießen. Nach 8 Stunden die Körner mit handwarmen Wasser besprengen, überschüssiges Wasser wieder abgießen. Den Vorgang nach weiteren 8 Stunden wiederholen und das solange, bis die Keime so lang wie das Korn sind. 
• Nun die Masse im Mörser mit 25 g Rosinen und 25 g Walnüssen zerstoßen. 
• Den Teig zu flachen Fladen formen und an der Sonne trocknen. Durch die schonende Trocknung bleiben alles Vitamine und Mineralien erhalten. Es ist total gesund und vegan. 

Mit Fleischwolf und Backofen geht es natürlich schneller. Allerdings wird es da auch eher getrocknet als gebacken. Bei 150 – bis max 160 Grad dauert das bis zu 1,5 Stunden. Die 160 Grad-Grenze ist deshalb einzuhalten, weil drüber die Vitamine so langsam das Zeitliche segnen. Ein höherer Wassergehalt im Gebäck schützt die Vitamine durch die Verdunstung, d. h. auch bei höheren Backtemperaturen sind immer noch Vitas enthalten, wenn alles optimal ist, das nun mal so am Rande.

Essig

Ein ganz wichtiges Universalmittel ist Essig, der in der kurzen Anleitung nicht fehlen darf. Wie du ihn aus Obst selbst ziehen kannst erfährst du jetzt:

• Verwende nur einwandfreies Obst. 
• Aus diesem stelle, wenn es gewaschen und verlesen ist, eine Maische her. Lass sie zwei Wochen mit einem Mulltuch verschlossen stehen. In dieser Zeit findet eine alkoholische Gärung statt, die man mit etwas Weinhefe beschleunigen kann. 
• Anschließend gib die Maische durch einen Durchschlag und lasst über einem weithalsigen Gefäß abtropfen. Die Flüssigkeit mußt du mit Wasser vermischen, bis der Alkoholgehalt unter 5% fällt enthält. (Alkoholmeter verwenden, gibt es günstig im Netz Destillatio.com ).

Das Behältnis wird nur maximal ¾ befüllt, damit der Ansatz atmen kann. In der Luft befinden sich neben anderen Bakterien auch wilde Essigbakterien. Diese siedeln sich im Behältnis an und wandeln den Alkohol mit Hilfe des Sauerstoffes in Essigsäure um. Man erkennt es am Duft, es fängt an nach Leim zu riechen. Es gibt auch spezielle Reinzuchtbakterien zu kaufen. Zum Schutz vor Fliegen spanne bitte einen frischen, gut ausgewaschenen Damenstumpf darüber, oder einen Mulllappen, den man mit Bindfaden fixiert. Das Glas mit dem Ansatz und den eventuell hinzu gegebenen Bakterien an einen warmen Ort stellen. In den ersten Wochen kannst du täglich am Glase rütteln, das freut die kleinen Helferlein. Etwas Honig im Ansatz tut ebenfalls Wunder.

Nach einiger Zeit haben sich die Bakterien so schön vermehrt, dass man deutliche Schlieren im Gebräu ausmachen kann. Keine Angst, der Essig wird nicht schlecht. Das was man dann zu sehen bekommt ist die „Essigmutter“. Sie wird, aus natürlichen nicht gezüchteten Bakterien geboren, bei entsprechender Pflege wachsen und gedeihen, so dass man sie sogar teilen und verschenken könnte. Fertige Essige als Starter zu benutzen wird sicherlich nicht gehen, denn die meisten sind erhitzt um länger haltbar zu sein und damit tot. Schneekoppe war eine rühmliche Ausnahme bisher. 

Beim Ansetzen bitte immer auf Sauberkeit zu achten. Alles muss richtig heiß ausgespült werden, sonst gammelt der Ansatz nach kurzer Zeit. Essig muß, um haltbar zu sein, mindestens 5 %, Weinessig mindestens 6% Säure haben. Die Essigmutter darf nicht austrocknen, dazu am Glas vorsichtig rütteln. Sie nimmt es nicht übel, wenn sie dabei in einige Teile zerfällt. Der Essig ist nun schon einige Monde alt und reift vor sich hin. Zwischendrin probieren ist erlaubt. Wenn man mit der Kostprobe zufrieden ist, wird der Essig gefiltert auf Flaschen gezogen und ruhig noch länger abgelagert, damit sich das Aroma voll ausbilden kann, am besten in einem kühlen, dunklen Raum, die Essigmutter bewahrt man in einem Teil des hergestellten Essigs auf. Selbst angesetzte Essige enthalten immer noch ein wenig Restalkohol, den man nicht schmeckt, der aber da ist. Auch ist er etwas trüber als gekaufter. Naturtrüb eben. Natürlich und selbst haltbar gemacht. Fermentiert, transformiert . Versuche es ruhig selbst, es wird dich packen und du wirst es merken: einmal gepackt lässt es dich nicht mehr los. Weil es so einfach ist, Lebensmittel haltbar zu machen, weil es gesund ist.

Noch ein letzten Tipp: bei einer gestörten, anfälligen Gesundheit, akuten Darmproblemen, allerlei Gebrechen: hier kann eine Sauerkrautkur Wunder wirken. Die Gesundheit sitzt im Darm, so sagen die Japaner. Und die Helferlein, die sie erhalten sind in allen selbst fermentierten Lebensmittel enthalten, sofern sie nicht erhitzt werden. Pfarrer Künzle schrieb dazu: „Die Sauerkrautkur versucht man bei hartnäckiger Verstopfung: der Kranke bekommt dreimal täglich vor den Mahlzeiten rohes Sauerkraut zu essen. Meistens stellt sich auch hier schon am dritten Tage die Wirkung ein. Das Sauerkraut wird nicht etwa gewaschen sondern so genommen, wie es aus dem Fasse kommt. Man kann ihm noch ein paar Tropfen Olivenöl beifügen.“

Gesundheit und ein langes Leben!

Quargeln – Käsespezialität

Um diese herzustellen benötigt man gut abgetrockneten Sauermilchquark. Diesem wird ungefähr 3% der Gesamtmenge an Salz zugesetzt, nach Geschmack auch etwas Kümmel. Den Quark und die Gewürze mit einem Löffel vermischen und anschließend kleine Würfel formen, von der Abmessung ca. eineinhalb cm hoch und vier bis fünf cm breit. Diese werden auf einem Holzbrett zum Trocknen ausgelegt. Die ideale Reise Temperatur beträgt 20 Grad. Nach einigen bis mehreren Tagen, je nach Witterung, werden sie sich recht hart anfühlen. Nun ist es Zeit den Käse mit leicht gesalzener Molke oder mit Bier abzuwaschen. Dann läßt man die Käse etwas abtropfen und setzt sie erneut auf das Holz. Durch das Trocknen werden die Käse etwas kleiner, durch den Reifevorgang nehmen sie eine gelbliche Farbe an. Quargeln können einfach über die Gerichte gerieben werden. Guten Hunger.

Vegetarischer Käse

• 1 l Sojamilch aufkochen und mit dem 
• Saft einer Zitrone unter langsamen Umrühren vermischen. 
• Nun vom Feuer nehmen und noch etwas weiter rühren, bis sich eine gewisse Dicke einstellt. Der Masse eine viertel Stunde Ruhe gönnen. Dann wie bei jeder Quarkgewinnung den Käse über Nacht abtropfen lassen, das gibt dann ca. 450-500 g Frischkäse. 
• Abschließend würzen nach Geschmack und im Kühlschrank aufbewahren.

Liptauer Käse selbst gemacht

Um diesem zu zubereiten benötigt man gesalzenen Frischkäse aus Schafsmilch. Alternativ ginge dann trockener Quark, also nicht das komische nasse Zeug aus dem Kühlregal, dass kann man erst einmal abtropfen lassen.

250 g Quark durch ein Sieb drücken,
125 g Butter auslassen und schaumig rühren, zum Quark geben.
125 ml saure Sahne unterrühren. Das Ganze vermischen  mit
1/2 EL ungar. Paprikapulver,
2 TL gemörserter Kümmel (da kommen die Aromen besser raus finde ich und nicht jeder mag die Körnlein zwischen den Zähnen stecken haben). Außerdem
1 kleine klein geschnittene Zwiebel und
1 TL Tafelsenf. Wer mag gibt noch
1 TL gehakte Kapern zu und  / oder einige klein gehackte Sardellen.

Zu einer glatten Masse verarbeiten, im Kühlschrank fest werden lassen. Dann stürzen und zu einer (traditionellen) Kuppel formen, mit Schnittlauch bestreuen und zu kräftigen Brot und Bier servieren.

Brimsenkäse

4 Liter Schafsmilch werden mit 200 ml Ziegenmilch in einen großen Topf gegeben und auf soweit erhitzt, dass man mit der Hand reinlangen kann, ohne sich weh zu tun. Die Milch wird mit einer halben Labtablette eingelabt. Erhitzen und Dicklegen geschieht innerhalb von gut 10 Minuten. Dann fährt man mit sauberen Händen in die Gallerte und zerkleinert sie gründlich, es wird nicht gerührt oder gebrannt. Der Bruch wird sofort auf ein Tuch geschöpft, mit den Händen zu einer Kugel geformt und dann zum weiteren Entmolken aufgehängt. Wenn dann nach einiger Zeit das Tropfen stark nachgelassen hat, nimmt man den Bruch wieder aus dem Tuch, walkt ihn unter Zugabe von reinem Salz gehörig mit den Händen durch und gibt ihn in kleine Holzkistchen, wo er an einem kühlem Ort solange reifen darf, bis er salbenartig wird und pikant schmeckt.

Handkäse & Kräuterkrustenkäse

Neue Rezepte und Ergänzungen zu meinem Buch „Alles selbst gemacht: Butter, Käse, Öl & mehr“ folgen hier.

Käse machen ist nicht schwer. Wichtig ist, dass alles blitzsauber ist.

Handkäse aus deinem Quark / Frischkäse. Schön trocken und krümelig muss dein Quark sein, je weniger Wasser, desto besser. Wasche die Hände und alle Geräte mit heißem Wasser ab.

Von 500 g selbst gemachten, trocken, Quark, gewürzt mit Kümmel forme nun kleine flache Klopse, 
decke sie mit einem feuchten, in Essigwasser getränkte und ausgewrungenen Tuch ab. 
Nun musst du warten, der Käse reift unter dem Tuch, befeuchte das Tuch hin und wieder mit Essigwasser. Für dein Essigwasser nimm einen mild schmeckenden Essig, 1 El auf 500 ml Wasser. 
Kontrolliere hin und wieder, ob sich Schimmel bildet. Wenn ja, musst du ihn mit Essigwasser säubern. 

Wenn der Käse anfängt glasig zu werden ist er auf einem guten Weg. Gib ihm noch ein, zwei Tage. Drückst du mit dem Finger drauf ist muss es elastisch sein. Der Reifevorgang dauert zwischen 7 und 10 Tagen. Hast du einen Tontopf, kannst du die Käse da auch reinlegen, der Topf ist am Besten im Keller aufgehoben. Zu Warm darf es dem Käse nicht sein. 

Mit Kruste:

Du kannst auch etwas mehr als faustgroße Laibe formen und diese vor dem Trocknen in getrockneten Kräutern wenden. So bekommt er eine schöne Rinde und schimmelt auch nicht. Die Kräuter konservieren den Käse. Du kannst den Käse auch in Salz und Pfeffer wenden.